第287章 本味
作者:koy      更新:2020-01-20 00:58      字数:2296

“其实花椒和八角也是食材的一种,只不过他们闻起来很香,但是却并不好吃。”

杨洛放下收里的黑色水笔:“不过有一点你们可能没有注意,当他们混入食材之中,他们本身所带有的香味很快就不见了,这种味道融入了食材相互混合的味道之中,也就是说,与化学味素不同的是,这些天然的辅助食材,是在奉献自己所拥有的味道,而化学味素本身却没有味道。”

众人听得一头雾水,纷纷露出疑惑的眼神。

“简单点来说,化学味素对于美食味道并没有任何的直接作用,因为食物本身的味道是没有问题的。”杨洛拿出一罐从易中南家里取来的化学味素,“我之前没有用过这东西,所以我在拿到易中南提供的味素之后试验了几次,我发现大家对于化学味素有一个很严重的误解。”

方雅闻声,眼前一亮:“是什么误解?”

“你们认为这种东西是用来提味的对吧?但其实并不是。”

“不是吗?”

“这东西不是用来提味的,而是用来破坏食物的内部结构,以达到释放口味的效果,也就是说它本身对于食物的味道没有任何提升,它只是产生了一种物质,这种物质可以牺牲其他例如口感、营养的东西,以达到充分释放味道的作用。”

杨洛在黑板上写下了破坏两个字:“我相信大家在这堂课之前,对于这种化学味素一直有一种特殊的莫名崇拜,觉得这种东西怎么会怎么神奇,竟然可以根据食材的不同加重不同的味道对么?”

大家迟疑了一会儿,随后不自禁点了点头。

“其实它并没有做到,说句不好听的话,它其实就像是蛆虫,腐坏了食物本身,释放出强烈的味道,但味道本身是它产生的吗?”

方雅迅速摇头:“不是,食物的味道还是食物本身释放出来的。”

“没错,腐败和烹饪是没有区别的,蛆虫以腐败释放强烈的臭味,厨师以高温释放强烈的美味,而化学味素,只是将腐败融入了烹饪的过程之中,让味道变得浓烈,但是,任何事物都有两面性。”

杨洛晃了晃装着化学味素的瓶子:“这东西可以做到的提味效果,并不稀奇也不神奇,只不过是效果比较与众不同而已。”

闻声,洪子昂若有所思地点点头:“那也就是说,食物本身是完全可以释放出完美味道的,而化学味素只不过是极端地加速了这其中的过程,造成了一种味道是因为它才提升的错觉?”

“没错,半真半假,这就是小池诚一那家公司出售这种东西的手段,它并不是没有作用,只不过是人为的把作用加大了,但其实离开了它,那种效果我们依然可以做到。”

话音刚落,堂下所有主厨都露出了闪亮的眼眸。

主厨和别的厨师并不一样,他们视厨道为生命,对于美食更有着自己坚持的信念与荣耀。

谁会愿意承认自己是一个离开了辅助材料就无法做好美食的厨师?谁会愿意永远依赖非常手段来维持自己职业生涯的顺利?

所以一旦他们确信,他们真的没有想象中那么需要化学味素,那么这种依赖自然也会荡然无存。

杨洛似笑非笑地看着堂下坐着的各个主厨:“你们是厨师,我也是厨师,我们作为厨师,本身的天职和义务就是让食材释放浓郁鲜美的味道,我们凭什么不相信自己的手艺,反而觉得一定要依赖化学味素才能做到这一点?”

“说的对!”方雅拍手,“那食材本身的味道释放不足到底是因为什么呢?”

杨洛抬眼看了下挂钟,然后冲大家挥挥手:“味道释放不足是因为烹饪程序和手段除了差错,现在,我们这堂课没多少时间了,现在请跟我来。”

……

……

后厨,热气升腾。

来自各大企业的主厨们掏出了本以为不会用到的笔记本,开始认真记录着眼前的所见所感。

“中华美食有一个特点是非常好的,那就是我们非常重视食材在烹饪前的处理,这是扶桑料理所做不到的,我以前在这里教过许多厨学院的学生,并告诉他们,食物处理的好与坏就像是建房子所准备的地基,地基打不好,食物的味道有很大几率会出不来,现在这些学生已经被你们的东家挖走了。”

杨洛握着薄刃刀:“我们先从烹饪前的食材处理将起,因为这是很关键的一步,我们在处理食材的时候,一定不要自己的想象来做,而是根据食材的纹理。”

主厨们点点头,开始在笔记本上奋笔疾书。

“拿这盘猪肉来举例子,里脊和腰条都是十分适合做炒菜的位置,这是食材的挑选,但是这两种肉的结构并不相同,在下刀方式上也会有很多的区别,我们按照不同的食材纹路来处理食材,这才是味道被充分释放的先决条件。”

说着话,杨洛捏住刀柄的前部位置,将食指的指肚轻轻按在刀背上。

紧接着,在众目睽睽的关注下,那把薄刃刀飞舞出阵阵刀花,迅速地将里脊肉处理完毕。

“好凌厉的刀工,漂亮!”洪子昂看的很兴奋,“这也是在学校里学的?”

“是跟着时间学的。”杨洛将肉片放入盘中,“我十岁就开始练习切菜了,到现在,切了十六年。”

闻声,大家十分给面子地拍了拍双手。

“下面要进入烹饪过程了,我知道你们对于食材入锅的先后顺序都有各自的习惯,做出来的味道也颇有诧异。”杨洛伸手开火,将油倒入锅内,“但是你们要记得,特色并不是唯一的目的,美味才是最终所求,下面大家围在一起,感受一下味道的变化曲线。”

闻声,所有人都放下笔记本,围在了铁锅前。

随着火焰的升腾,蒸汽的规模开始变大,杨洛将青椒丝倒入锅内。

“大家可以定位一下味道的巅峰期,这对于出菜来说很重要。”杨洛将手洗干净,准备出去抽根烟。

人群之后,秦诗蕊忽然瞥见杨洛,赶紧慌忙把手藏到了背后,有些慌乱地低下头。

温度略高的厨房里,一颗晶莹的汗珠随着她挺翘的鼻梁滑下,沾湿了发梢。

“你干什么呢?”

“我……呃,”秦诗蕊忽然换上之前高傲的表情。“我爹是让我来跟你学厨的,你讲课我听听怎么了,有意见啊?!”